La gomme xanthane peut agir comme émulsifiant stabilisant dans la plage de -18~100 degrés, inhiber la migration des molécules d'eau, contrôler le taux de croissance des cristaux de glace, rendre la crème glacée douce et délicate et augmenter la viscosité des ingrédients, ce qui permet à la crème glacée d'avoir une bonne plasticité, des performances de rétention de forme, une viscosité et une flexibilité.
La quantité de gomme xanthane utilisée dans la crème glacée est généralement de 0.1-0.3%, ce qui permet de les garder microporeuses, sans cristaux de glace, fraîches et au goût fin.
La gomme xanthane peut augmenter considérablement le taux d'expansion, la viscosité et la résistance à la fusion de la crème glacée et réduire la dureté du produit. La gomme xanthane FJAT-10151-DTJZ est ajoutée à la crème glacée au yaourt et on a constaté qu'elle peut améliorer considérablement la résistance à la fusion et le taux d'expansion de la crème glacée et inhiber la croissance des cristaux de glace.